Pour Noël le cardon est servi sur les tables de fêtes dans tout le sud-est de la France. D’où vient cette tradition ? Mais d’abord faisons connaissance avec la plante que certains cultivent dans nos jardins.
La plante
Le cardon est un légume originaire du bassin méditerranéen. Il était déjà apprécié à l’Antiquité par les Grecs et les Romains.
Récolté en plein hiver, au moment où ses côtes, ou cardes, sont les plus tendres et alors que les légumes frais disponibles étaient rares, il s’est naturellement imposé sur les tables festives.
Pour les botanistes
C’est une plante très proche de l’artichaut. Le nom principal de la classification botanique est le même : Cynara. Ce sont de proches parents du chardon (cardo en latin puis en provençal). Le cardon c’est Cynara cardunculus et l’artichaut Cynara cardunculus var. scolymus. .
Au jardin, au début de leur croissance, on peut facilement les confondre. Ce qui les distingue à maturité : le cardon développe de longues feuilles aux tiges charnues, ou cardes, et l’artichaut de gros boutons de fleurs, ou capitules. Ce sont les parties de ces plantes que l’on mange et dont les goûts d’ailleurs, se ressemblent. L’artichaut (plante) est en réalité une forme domestiquée du cardon, sélectionnée pour produire les gros capitules comestibles que l’on appelle artichauts (légume).
Jardinage
De ses origines méditerranéennes, le cardon conserve la propriété d’aimer la chaleur et de supporter la sécheresse mais il résiste aussi très bien au froid hivernal.
☀️ Conditions de culture
L’exposition en plein soleil convient au cardon.
Le sol doit être souple et riche en profondeur, bien drainé, plutôt calcaire.
🌱 Semis et plantation
Les semis se font d’avril à mai, quand la terre est réchauffée. Semer en godets (3 graines par pot), puis éclaircir pour ne garder que le plant le plus vigoureux. Repiquer quand les plants ont 4–5 feuilles, à espacer de 1 mètre en tous sens (c’est une plante qui s’étale).
La plantation directe est possible en mai, en poquets de 2–3 graines.
💧 Entretien
L’arrosage doit être régulier au début, puis peut être espacé. Le cardon résiste certes à la sécheresse mais produit mieux avec un sol humide, mais pas détrempé. Le paillage peut aider à garder la fraîcheur du sol et à limiter le désherbage.
Pour la fertilisation un apport de compost au printemps suffit.
Le blanchiment est une opération à réaliser 3 ou 4 semaines avant la récolte quand les cardes sont bien développées. Il est destiné à les rendre les plus tendres et moins amères. Cela consiste à envelopper les cardes, sans trop les serrer, avec des feuilles de matières opaques : papier fort, carton ou toile et à butter légèrement les pieds.
🥬 Récolte
Elle se fait de novembre à janvier, après le blanchiment, en coupant le pied au ras du sol.
🌸 Le plus pour le jardin
Son port élégant, ses feuilles joliment découpées et aux couleurs douces font du cardon un élément ornemental. En laissant monter les plants jusqu’à l’apparition des fleurs, à l’aspect de chardons, vous attirerez en plus les abeilles.
En cuisine
La consommation de cardons pendant les fêtes de Noël reste encore très présente dans les pratiques culinaires d’hiver de plusieurs régions, notamment : Provence, Vallée du Rhône, Lyonnais.
Amené par les romains dans leurs provinces du sud-est de la Gaule, il est resté longtemps oublié pour réapparaître au XVIᵉ siècle. Et c’est au XIXᵉ siècle que le cardon, arrivé sur les tables bourgeoises d’Avignon, Aix et Marseille, s’est fixé dans les traditions de Noël.
En Provence on le prépare sous forme de « tians de cardes », parfois accompagnés d’anchois ou de truffes, pour agrémenter les gros soupers d’hiver.
Dans la Drôme et la région de Lyon les cardons sont cuisinés en gratin, traditionnellement pour le Réveillon de Noël, en accompagnement de spécialités de volailles : dinde, chapon, poularde.
Voulez-vous essayer des préparations ?
Du couscous à la tourte, en passant par les gratins, faites votre choix !
Galerie des recettes
En langage fleuri : « c’est un vrai cardon »
Cette expression typique du parler lyonnais, bien enracinée dans la culture locale, désigne une personne un peu rustique, pas très souple dans ses manières mais solide et franche, bref qu’il faut apprendre à connaître pour l’apprécier…
